Spezzettata di grano saraceno ripiena di ciliegie

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Se avete amici celiaci, probabilmente siete sempre alla ricerca di nuove ricette per loro, che riescano a compensare la mancanza del grano con alternative gustose. Dopo aver sperimentato il Tortino di grano saraceno, che mi ha veramente entusiasmato, ho deciso di testare le proprietà di questa farina: sapevo che essendo senza glutine sarebbe stato difficile “tenerla insieme”, ma prima di lanciarmi nella sperimentazione di possibili collanti, volevo vedere cosa ci si poteva fare senza nessuna aggiunta. Avevo in mente dolci come i crumble, basati proprio sull’effetto della mancanza di collante tra i loro ingredienti, e volevo utilizzare questo effetto sulla sfoglia.Visto Cucina - Spezzettata di grano saraceno ripiena di ciliegie

È stato davvero divertente: più che di impastare, sembrava di giocare con la sabbia! Per formare il rullo da mettere nel cellophane, ho dovuto pressare l’impasto proprio come si fa per costruire i castelli… Dopo un paio d’ore di frigo, comunque, aveva acquisito, non dico compattezza, ma una certa consistenza: ho steso una sfoglia, ma di sollevarla senza romperla, ovviamente, non c’era verso. Poco male: ho ricomposto il fondo direttamente nella teglia, e dopo aver sistemato il ripieno, ho prelevato, con l’aiuto di un raschiatoio di acciaio sottile, porzioni di questa quasi-sfoglia coprendo a pezzi la farcitura.Visto Cucina - Spezzettata di grano saraceno ripiena di ciliegie

Lo zucchero del ripieno ha contribuito non poco a tenere insieme questa architettura traballante, tanto che non ho avuto alcuna difficoltà a trasferire il dolce nel piatto di portata.

L’effetto visivo è molto rustico, e lo sono anche il sapore e la consistenza, che sono veramente particolari. A me è piaciuto moltissimo, ed è piaciuto a tutti quelli che lo hanno assaggiato. Non vedo l’ora di farlo di nuovo, e soprattutto di regalarlo a qualche amico celiaco!

Spezzettata di grano saraceno alle ciliegie

30 minuti di lavorazione, 2 ore di attesa in frigo, (inclusi i 30 minuti di cottura del ripieno), 30 minuti di cottura del dolce

Per la pasta:

450 gr di farina di grano saracenoVisto Cucina - Spezzettata di grano saraceno ripiena di ciliegie

150 gr di acqua

130 gr di olio e.v.o.

1 pizzico di sale

Per il ripieno:

700 gr di ciliegie

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400 gr di zucchero

 

70 gr di mandorle pelate

2 chiodi di garofano

1 pizzico di cannella

Succo e buccia di mezzo limone

Sciogliete un pizzico generoso di sale nell’acqua tiepida; emulsionatela assieme all’olio e versate il tutto nella fontana di farina. Formate un rullo o una palla con la pasta, coprite con il cellophane e mettete in frigo. Mettete le mandorle a mollo per qualche minuto, poi procedete a dividerle in tre nel senso della lunghezza. Tostatele per qualche minuto. Snocciolate le ciliegie e mettetele in una pentola con una dose generosa di zucchero: i 400 gr sono un’indicazione grossolana, dal momento che lo zucchero necessario per raggiungere la dolcezza desiderata cambia molto a seconda della dolcezza della frutta.

Visto Cucina - Spezzettata di grano saraceno ripiena di ciliegieTenete presente che il ripieno deve essere molto dolce perché accompagnerà una pasta salata e di sapore ruvido. Aggiungete la cannella e i chiodi di garofano. Le mandorle possono essere aggiunte sia nella pentola che direttamente nel dolce. Strizzate il limone filtrando i noccioli, levate i noccioli rimanenti e tagliatelo grossolanamente, aggiungendolo alle ciliegie. Dovrete toglierlo a fine cottura, ma oltre al gusto della scorzetta, il limone rilascerà la sua pectina aiutando il ripieno a guadagnare consistenza. Fate rosolare per una mezz’oretta, fino a far ritirare il liquido delle ciliegie.Visto Cucina - Spezzettata di grano saraceno ripiena di ciliegie

Stendete la sfoglia con una sottigliezza media, e, come vi ho anticipato, foderate il fondo di una pirofila imburrata (con margarina per i vegani), unendo le parti schiacciandole con le dita. Aggiungete il ripieno, da cui avrete tolto il limone e i chiodi di garofano, coprite tutta la superficie con pezzetti di sfoglia e infine ripiegatevi sopra i bordi laterali cercando di non romperli. Cuocete a circa 180° per una mezz’ora o poco più. Solo quando il dolce si sarà raffreddato, toglietelo dalla pirofila con l’aiuto di un piatto.

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