Panna cotta vegetariana

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La panna cotta è un dolce estremamente versatile, dal momento che, con salse e forme diverse, si presta a un’infinità di varianti. Ma quale può dirsi la vera panna cotta?  Il mistero attorno a cui si dibatte è quale fosse l’addensante originale della panna cotta.

Essendo un dolce piuttosto vecchio, molti tendono a credere che, visto che la gelatina in fogli è un prodotto industriale, la panna cotta fosse originariamente addensata con il metodo in cui viene addensato il crême caramel,  il bianco d’uovo.

Senza improvvisarmi antropologa o storica della cucina, faccio solo qualche piccola riflessione. La colla di pesce più comune, a dispetto del nome, non è un prodotto a base di pesce, ma viene ricavata da altri animali, generalmente dal maiale (avete presente la gelatina appiccicosa del cotechino?). Le colle animali non sono affatto una nuova invenzione, ma sono state utilizzate fin dall’antichità come collanti, e la loro applicazione in cucina è vecchia di secoli. Nulla vieta, quindi, almeno in via teorica, che l’addensante originale della panna cotta fosse proprio una colla animale.

Nella mia piccola ricerca della verità, ho scoperto che la ricetta originale è piemontese: così ho consultato un’autorità in materia, “La cucina del Piemonte” di Giovanni Goria (Tarka 2016), e ho trovato, guarda un po’, una ricetta in cui viene utilizzata proprio la colla di pesce.

La ricetta che vi propongo di seguito è quindi probabilmente un adattamento vegetariano della “vera panna cotta”: la consistenza è deliziosa, ma il sapore dell’uovo si fa sentire, avvicinandola inesorabilmente al crême caramel. Un giorno forse proverò ad addensarla con l’agar-agar… ma per il momento provate questa ricetta! Le dosi sono per 12 stampi molto piccoli, o per 6-8 di medie dimensioni.

Panna cotta vegetariana

20 minuti di preparazione, un’ora e mezza di cottura, due ore di frigorifero

500 ml di panna fresca

180 gr di albumi

190 gr di latte

165 gr di zucchero

1 bacca di vaniglia

Aprite la bacca di vaniglia, raschiatene i semi e mettete bacca e semi a macerare nel latte in una casseruola; aggiungete la panna e fate scaldare il tutto al limite del bollore. Togliete la casseruola dal fuoco e lasciate intiepidire mentre sbattete le chiare con lo zucchero: non devono montare, ma diventare cremose. Togliete la bacca di vaniglia dalla panna, e aggiungete le uova, mescolando bene.

Riempite i vostri stampi, e immergeteli in un recipiente pieno d’acqua calda, per eseguire la cottura a bagnomaria nel forno. Il forno dovrà essere regolato a un massimo di 120°. La cottura dipende dalla dimensione degli stampi, se sono piccoli dovrebbe bastare un’ora e mezza. Dopo aver tolto le formine dal forno e dal bagnomaria, lasciatele raffreddare, e poi mettetele in frigo per almeno due ore prima di servirle.

Come copertura, ho utilizzato un’ottima marmellata di frutti di bosco.