Crostata rustica con crema e lamponi

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Ve lo confesso, io con la crema ho un rapporto contrastato. Non che non mi piaccia, intendiamoci… ma mi stucca davvero facilmente. A meno che non si accompagni alla frutta. Sarei capace di nuotare dentro vasche di crema, se solo potessi aggrapparmi a chicchi d’uva, fragole e fettine di kiwi! E l’ideale, per me, è proprio la crostata di frutta, anche se di rado sono soddisfatta dalle crostate di pasticceria, probabilmente per il semplice fatto che trascorre troppo tempo tra la preparazione della crostata e il suo consumo, e questo fa sì che la croccante frolla si ammolli assorbendo l’umidità della crema. Perciò vi raccomando di non far passare troppo tempo tra l’assemblamento del dolce e il momento in cui lo gusterete. Un’ora o due basteranno perché la frolla ceda appena alla lusinga della crema senza però rovinarsi.

Per questa crostata ho scelto non una frolla comune ma una frolla rustica, la stessa della crostata rustica alla marmellata. Trovo che questo gusto un po’ rude, nella frolla croccante, metta in risalto la morbida dolcezza della crema, rallegrata dalla nota aspra dei lamponi. Ma provate a farla, e giudicate voi stessi!

Crostata rustica con crema e lamponi

40 minuti per la frolla, una o due ore di attesa, 30 minuti per la cottura della frolla e la preparazione della crema, altri 30 minuti per il raffreddamento e la composizione

Per la pasta frolla:

330 gr di farina

150 gr di olio e.v.o.

160 gr di zucchero

1 tuorlo d’uovo

1 bustina di vanillina

Scorza e succo di mezzo limone

1 pizzico di sale

Per la copertura:

700 ml di latte fresco

8 tuorli d’uovo

250 gr di zucchero

70 gr di farina

40 gr di burro

1 pizzico di sale

Buccia e succo di mezzo limone

Vaniglia q.b.

400 gr di lamponi

Preparate una fontana con la farina e al centro mettete l’uovo col sale, la vanillina, la scorza e il succo del limone. Aggiungete un poco d’olio, e iniziate a impastare soltanto il centro della fontana. Aggiungere poco alla volta l’olio e mescolarlo al pastello interno, incorporando via via la farina dall’interno della fontana. Una volta incorporato tutto l’olio con tutta la farina, impastate rapidamente. L’impasto sarà molto friabile, e tenderà a non stare insieme. Se non riuscite a formare un cilindro con la pasta, lasciatela riposare in una ciotola coperta di cellophane. Dopo il tempo di attesa, distribuite la pasta sul fondo di una teglia bassa imburrata e infarinata, lasciando bordi piuttosto alti, copritela con la carta forno e cuocete a 170° per circa una mezz’ora.

Mentre la frolla cuoce, potete preparare la crema. In una casseruola fate bollire il latte con dentro il sale, la scorza di limone a pezzetti e la vaniglia, e fatelo poi intiepidire, girandolo di tanto in tanto per non lasciare che sulla superficie si addensi la “pelle”. Sbattete a lungo i tuorli con lo zucchero fino a quando non sarà diventata una crema pallida; aggiungete quindi, setacciandola, la farina. Versate a poco a poco il latte e amalgamate. Trasferite la crema nella casseruola del latte, e mettetela sul fuoco basso con un frangifiamma. Continuate a girare con una spatola per impedire che la crema si addensi sulle pareti della pentola. Se avete un termometro da pasticceria, controllate che la temperatura non superi i 90°. Quando la crema inizierà a bollire, aggiungete il burro. Fatela sobbollire per qualche minuto, prestando molta attenzione perché non si attacchi, e poi toglietela dal fuoco.

Lavate con estrema delicatezza i lamponi, e metteteli ad asciugare con l’apertura verso il basso su un panno pulito. Controllate che non vi siano muffe, e scartate i frutti non totalmente sani.

Aspettate che si raffreddino, poi stendete la crema sulla crostata. Procedete quindi a sistemare i lamponi.