Crostata alla marmellata

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Per questa crostata vi presento una delle infinite versioni possibili di pasta frolla: non è la migliore, non è la più facile, è solo una delle possibilità che avete di impastare burro, farina e zucchero – e poco poco uovo. Presto ne aggiungerò altre, e parleremo anche di come scegliere voi stessi dosaggi e altri ingredienti per ottenere risultati diversi, e di come vengano usate in pasticceria le diverse formule. Se vorrete, sperimenteremo insieme… credo che sarà molto, molto divertente!

Avrete notato, forse, che non ho nominato il lievito: questo perché la pasta frolla propriamente detta non contiene lievito. Chiamerò la frolla lievitata mezza frolla, che viene eseguita con un quantitativo più basso di grassi e più elevato di farina, con circa la metà del lievito utilizzato per un normale dolce lievitato.

Le dosi che vi presento sono per una crostata piuttosto grande, che potrete portare a una cena con amici ma anche gustare a casa per diversi giorni: una buona pasta frolla è come una bella donna, non teme il passare del tempo!

Crostata alla marmellata

Preparazione 30 minuti, attesa 2 ore, cottura 40 minuti

500 gr di farina

300 gr di zucchero

260 gr di burro

2 tuorli (3 se le uova sono piccole)

2 buste di vanillina

1 pizzico di sale

300 gr di marmellata

Su un piano pulito e asciutto, fate una fontana con la farina, la vanillina e il sale; ammorbidite il burro con le mani, buttatelo a fiocchi al centro della fontana e lavorate l’impasto. Più che un impasto fino ad ora sembrerà un insieme ingovernabile di briciole, ma questo passaggio un po’ noioso serve a dare una buona friabilità all’impasto, cosa che si perde invece lavorando l’uovo fin da subito. Vedremo che si tratta di uno dei tre metodi d’impasto della frolla, detto “sablé”. Unite il tuorlo e lo zucchero, lavorate ancora un poco, poi formate un cilindro tozzo con la pasta che avvolgerete nella pellicola e porrete in frigorifero per un paio d’ore. Imburrate e infarinate una teglia. Tirate fuori dal frigo la pasta, tagliatela a fette di circa un cm di spessore, e con le rondelle foderate la teglia, premendo con le dita per riempire i buchi e unire i dischi. Formate un bordo sui lati della teglia, e decoratelo schiacciandolo obliquamente con l’impugnatura della forchetta. Lasciatevi circa 1/4 dell’impasto per le griglie. (Se la marmellata è molto soda, conviene cuocere la base per qualche minuto prima di aggiungerla. In questo caso bagnate e strizzate bene un pezzo di carta da forno, che porrete a coprire la base del dolce; sopra, mettete fagioli secchi o biglie da pasticceria, e cuocete a circa 180° per una decina di minuti. Toglietelo dal forno, e togliete la carta). Versate e stendete sulla frolla la marmellata che preferite. Nella crostata dell’immagine, ho messo una mia marmellata d’arance amare alla cannella. Riprendete l’impasto restante e formate dei vermicelli o delle striscioline che stenderete sulla crostata formando il classico disegno. Se l’impasto risultasse troppo friabile per essere lavorato, bagnatevi appena la punta delle dita e impastate di nuovo, per poi rifare i vermicelli. Fate cuocere 40 minuti circa in totale, lasciando che la marmellata si asciughi ma non si annerisca. Più la marmellata è liquida, più lunga dovrà essere la sua cottura, per cui i tempi delle due fasi di cottura, con e senza marmellata, andranno adattati di conseguenza.